«via»
Reisemagazin der SBB

Stefan Wiesner / Foto: Raffael Waldner

«Ich bin brutal regional»

Weit hinten im Entlebuch kocht Stefan Wiesner. Der preisgekrönte Gourmetkoch ist auch Anthroposoph, Alchemist, Spagyriker, Kunstdozent und noch vieles mehr. Bekannt ist er auch als der Hexer aus dem Entlebuch.

Manuel Bühlmann
photographer

Herr Wiesner, Sie sind prämierter Spitzenkoch und auf Ihren Tellern landen auch Holz, Rost, Torf, Leder, Asche und pulverisierte Steine. Ziemlich ungewöhnlich …
Ja, das tönt im ersten Moment sicherlich etwas schräg. Schliesslich wird nur in den allerwenigsten Küchen mit solchen Zutaten gekocht – was eigentlich schade ist. Richtig kombiniert und zubereitet schmecken diese Zutaten aber rüdig gut und sind erst noch sehr gesund. Natürlich koche ich nicht ausschliesslich mit solch ausgefallenen Ingredienzen.

Rost ist gesund?
Rost, also oxidiertes Eisen, ist für den menschlichen Organismus ein perfekter Eisenlieferant. Meine Mutter steckte regelmässig einen rostigen Nagel in den Apfel. Der Rost ging ins Kernobst über und half ihr so, Eisenmangel vorzubeugen. Und Gesteinsmehl ist beispielsweise in Kenia bei schwangeren Frauen stark verbreitet. Es enthält Eisen und die darin enthaltenen Mineralien sind perfekte Säurepuffer. Zudem binden sie Giftstoffe im Darm und helfen bei deren Ausscheidung. Naturvölker sind uns mit ihrem Wissen in Sachen Naturheilkunde weit voraus.

Wo finden Sie Ihre Zutaten?
Gleich hier in der Umgebung. Ich streife mit offenen Augen über die Wiesen und durch die Wälder und sammle ein, was ich brauche. Was ich nicht finde, kaufe ich, wenn immer möglich, in der Region ein. Aus dem Ausland beziehe ich nur, was in der Schweiz nicht angebaut wird, wie teils Gewürze. Benötige ich einen Maler, Dachdecker oder Schreiner, kommt er auch von hier. Ich bin brutal regional.

Stefan Wiesner / Foto: Raffael Waldner
Stefan Wiesner (57) zählt mit einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten zu den besten und originellsten Köchen der Schweiz.

Sie haben auch schon mit Ameisen gekocht …
Von alten Leuten weiss ich, dass sie früher ihre Taschentücher auf Ameisenhaufen legten. Nach einer Weile inhalierten sie die Ameisensäure und bekämpften so Keuchhusten und Heuschnupfen. Ich machte das auch und legte die Tücher danach beispielsweise in Joghurt, das schmeckt dann ähnlich wie Zitronensaft und wirkt verdauungsfördernd. Die Tiere selber würde ich nie verarbeiten.

Und generell Tiere?
Natürlich stehen bei uns auch Fleisch und Fisch auf der Karte. Ich persönlich propagiere einen flexitarischen Ansatz: weniger Fleisch, dafür Spitzenqualität von gesunden, langsam gewachsenen und glücklichen Tieren – natürlich aus der Region.

Woher haben Sie Ihr Wissen?
Einen Teil hat mich meine Mutter gelehrt, den Rest habe ich mir selber erarbeitet. Die Natur in unserer unmittelbaren Umgebung steckt voller genialer Elemente, die fantastisch schmecken und heilende Wirkung haben. Leider wird dieses uralte Wissen in unserer Kultur nicht mehr weitergegeben und geht somit verloren.

Stefan Wiesner / Foto: Raffael Waldner
Stets auf der Suche nach natürlichen Zutaten: Spitzenkoch Stefan Wiesner unterwegs im prächtigen Entlebuch.

Und wie handhaben Sie es in Ihrer Familie?
Nicht so vorbildlich. Meinen zwei Kindern hätte ich sicherlich mehr vermitteln können. Mir fehlte einfach die Zeit. Aber ich arbeite noch dran. Meine Tochter hat in unserer Scheune gleich neben dem Restaurant eine Schokoladenwerkstatt eröffnet. Ich zeige ihr, wie gut Schokolade schmeckt, wenn sie beispielsweise in Kirschholz geräuchert wird. Auch mit meinem Sohn bin ich über die Arbeit verbunden. Er ist gelernter Küfer und lernt jetzt zu schmieden. Er hat sich ebenfalls in der Scheune eine Messerwerkstatt eingerichtet. Seine Messer sind sehr schön verarbeitet, wahnsinnig scharf und kommen bei uns in der Küche täglich zum Einsatz.

Was treibt Sie beim Kochen an?
Es geht mir nicht darum, meine Gäste einfach mit gutem Essen satt zu machen. Ich will ihnen Spass bereiten, ihre Emotionen ansprechen und sie in eine andere Dimension begleiten. Mit jedem Bissen nehme ich sie mit auf eine Reise.

Von was für Dimensionen sprechen wir?
Ich erzähle mit meinen Menüs Geschichten und beziehe auch die Kunst mit ein. Ich habe beispielsweise schon 100 Jahre Dada, Joseph Beuys und Neuro­gastronomie kulinarisch abgehandelt. Ich habe auch schon Autos auseinandergenommen und Elemente wie etwa das Sitzleder gekocht.

Rehwurst, begleitet von Holzkohlebrot und karamellisiertem Senf, inklusive Arvendestillat – hervorragend!

Kochen ist für Sie mehr als Handwerk …
Richtig, viel mehr. Es geht mir um ein ganzheitliches Denken, das ich mit meinem Handwerk zum Ausdruck bringen möchte. Kochen ist auch Storytelling. Meinen Gästen erzähle ich jeweils die Geschichte hinter dem Menü, den Zutaten, wie sie wirken, sich ergänzen, und was meine Vision ist. Das sind keine Märchen, die Storys haben immer Hand und Fuss.

Welche Rolle spielen für Sie die erkochten Sterne?
Für das Business sind sie sicherlich hilfreich. Mein Team und ich strengen uns täglich an, das Niveau hoch zu halten. Die ersten GaultMillau-Punkte erhielt ich 1994, fünf Jahre nachdem ich die Landbeiz meiner Eltern übernommen hatte. Jetzt stehe ich bei 17 GaultMillau-Punkten und einem Guide-Michelin-Stern.

Wo liegt die Zukunft des Kochens?
Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum der griechische Wein in den Ferien so gut war und der gleiche Wein hier in der Schweiz nicht mehr gleich geschmeckt hat? Das liegt daran, dass die Schwingungen in Bezug auf das Klima, die Pflanzen, die Tiere und die Menschen regional völlig verschieden sind. Wird so ein Produkt importiert, verändert sich die persönliche Wahrnehmung davon. Dieses Bewusstsein wird dazu führen, dass die Regionalität künftig eine immer wichtigere Rolle spielen wird. Heutzutage wissen Leute manchmal mehr über die bereisten Feriendestinationen als über ihr Zuhause – irgendwie schade, denn die Natur vor unsere Haustür ist perfekt auf unsere Bedürfnisse zugeschnitten.

Haben Sie als Koch noch Träume?
Ich träume von einer Kochakademie auf Hochschulniveau, an der die besten Köche der Welt neben anderen Fachdozenten lehren und ihr Wissen an talentierte Kochschüler weitergeben. Davon würde direkt auch die Gesellschaft profitieren, schliesslich tragen wir Köche im weitesten Sinne zum Volkswohl bei.






Sie haben Lust auf weitere spannende Geschichten aus dem «via» Reisemagazin? Hier geht es zum Archiv: www.company.sbb.ch